คาเคาชงร้อนแล้วเสียคุณค่ามั้ย สามารถใช้น้ำร้อนชงคาเคาได้หรือไม่ ประโยชน์จะเสียมั้ย

มีคำถามที่ลูกค้าถามเราเข้ามาบ่อยมากค่ะ — ชงคาเคาด้วยน้ำร้อนแล้วสารดี ๆ จะหายหมดไหม? ต้องใช้น้ำอุ่น ๆ หรือน้ำเย็นถึงจะเก็บคุณค่าไว้ได้หรือเปล่า?

วันนี้เราขอตอบให้หายสงสัยเลยค่ะ พร้อมอ้างอิงจากงานวิจัยจริง 🤍

คำตอบสั้น ๆ ก่อนเราจะเข้าเรื่อง: ชงน้ำร้อนได้ และดีกว่าด้วย

ตอบตรง ๆ เลยค่ะว่า การชงคาเคาด้วยน้ำร้อน ไม่ได้ทำให้คุณค่าหายไปอย่างที่หลายคนกังวลค่ะ ในทางกลับกัน น้ำร้อนต่างหากที่ช่วยดึงและสกัดสารอาหารที่ดีออกมาจากคาเคาได้มีประสิทธิภาพมากกว่า

ความเข้าใจผิดที่ว่า ความร้อนทำลายสารอาหารในคาเคา จริง ๆ แล้วมาจากการสับสนระหว่างสองเรื่องที่ต่างกันมากค่ะ

ความเข้าใจผิด: สับสนระหว่าง 'การชง' กับ 'การแปรรูป'

สารต้านอนุมูลอิสระอย่าง flavanols ในคาเคา เปราะบางต่อความร้อนสูงที่ใช้เวลานาน จริงค่ะ — แต่คำว่า 'นานและสูง' ในที่นี้หมายถึง กระบวนการแปรรูปในโรงงาน เช่น การคั่วเมล็ดที่อุณหภูมิ 150–200°C เป็นเวลาหลายสิบนาที (30 นาทีขึ้นไป)

งานวิจัยพบว่าที่การคั่ว 150°C นาน 10 นาที flavanol หายไปเพียงราว 7% เท่านั้น แต่พอเพิ่มเป็น 200°C นาน 50 นาที กลับหายไปเยอะขึ้นมาก — เห็นได้ชัดว่าตัวการคือ ความร้อนสูงมาก บวกกับเวลาที่นาน

ส่วนการชงคาเคาที่บ้านของเรา คือการเทน้ำร้อน (ราว 80–90°C) ลงไปแค่ชั่วครู่แล้วดื่ม ซึ่งเป็นคนละประเด็นกับการคั่วในโรงงานเลยค่ะ ความร้อนระดับนี้ในเวลาสั้น ๆ ไม่กระทบคุณค่าของคาเคาเมื่อเราเอากาน้ำร้อนออกจากฐานที่เลี้ยงไฟเพื่อคงความร้อน อุณหภูมิจะลดลงในทันทีเพราะการคงน้ำให้ร้อนและเดือดที่ 100°C แบบคงที่นั้นใช้พลังงานเยอะกว่าที่เราคิดเยอะมากๆ

จริง ๆ แล้วน้ำร้อนช่วย สกัดของดี ออกมาได้มากกว่ากันมาก

นี่คือส่วนที่น่าสนใจค่ะ — งานวิจัยด้านการสกัดสารพบว่า โพลีฟีนอลถูกดึงออกมาได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิราว 60–80°C และการศึกษาที่เจาะจงกับคาเคาโดยตรงก็พบว่าการสกัดสารฟีนอลจากคาเคาด้วยน้ำได้ผลดีที่สุดที่อุณหภูมิใกล้เดือด (ราว 100°C)

พูดง่าย ๆ คือ น้ำร้อนช่วยให้สารอาหารที่ดี ๆ กว่า 300 ชนิด ในคาเคา คลายตัวออกมาโดยการที่สามารถซึมเข้าสู่ particle เล็กๆของตัวเนื้อคาเคาและสกัดสารต่างๆออกมาจากเนื้อเมล็ดได้ดีมากขึ้น นอกจากนี้น้ำเป็นยังสื่อกลางในการที่สารต่างๆที่ถูกสกัดออกมาแล้วสามารถแขวนลอยอยู่ในน้ำได้ เพื่อช่วยให้ร่างกายเราดูดซึมได้ดีมากขึ้นอีกด้วย

ทั้งนี้ต้องอย่าลืมว่า สารอาหารที่ดีกว่า 300 ชนิดที่อยู่ในคาเคา ไม่ใช่ทุกชนิดจะเป็นสารที่ ละลายในน้ำมัน (oil soluble) ได้ดีเพียงอย่างเดียว แต่มีสารอาหารที่ดีในคาเคาที่ 'ละลายดีในน้ำ' (water soluble) ด้วยเช่นเดียวกัน ดังนั้น การชงนอกจากจะสกัดเอา cacao butter และสารต่างๆออกมาแล้ว ยังทำให้มี available medium (สื่อกลาง) อีกอันนั้นก็คือน้ำนั่นเอง ด้วยวิธีนี้ร่างกายของเราก็จะสามารถดูดซึมสารอาหารทั้ง oil soluble และ water soluble ได้อย่างเต็มที่

อย่างที่เกรินไว้ก่อนหน้า ความร้อนยังช่วยคลายคาเคาบัตเตอร์ออกมาจากเนื้อเมล็ดซึ่งเป็นตัวหลักสำคัญในการช่วยการดูดซึมสารอาหารที่ดีเข้าสู่ร่างกายของเรา และทำให้ได้ทั้งกลิ่นหอมที่ละมุน เนื้อที่เนียนนุ่ม และคุณค่าที่ครบถ้วนในแก้วเดียวกัน

เพราะเหตุนี้ น้ำร้อนตอนชง = การ "สกัด" (Extraction)ไม่ใช่การทำลายสารอาหาร การชงด้วยน้ำร้อนคือการ 'ดึง' สารสำคัญออกจากเนื้อคาเคาให้คลายตัวและแขวนลอยในน้ำ ซึ่งน้ำร้อนทำหน้าที่เป็นตัวทำการแขวนลอยที่ยอดเยี่ยม ทำให้เรารับสารอาหารได้ดีกว่าการทานแบบอัดแท่ง (Chocolate Bar)

งานวิจัยอื่นที่ได้รับการยืนยันแล้ว

ที่น่าสนใจคือ มีข้อมูลระบุว่าการใช้น้ำร้อนภายใต้แรงดัน (Pressurized Hot Water) ที่อุณหภูมิ 90°C ในการสกัดคาเคา สามารถเพิ่มปริมาณสารทีโอโบรมีน (Theobromine) ได้สูงขึ้นถึง 156% เมื่อเทียบกับวิธีการชงแบบอื่นๆ เลยทีเดียว

สรุปวิธีชงให้ได้คุณค่าสูงสุด

ทบทวนสั้น ๆ นะคะ

• ใช้น้ำร้อนได้เต็มที่ (ราว 80-90°C) น้ำร้อนช่วยดึงสารดี ๆ และคาเคาบัตเตอร์ออกมา
• ชงแล้วดื่ม เทน้ำร้อนลงแก้ว ไม่ใช่การเคี่ยวคาเคากับไฟนานๆ
• ถ้าชอบดื่มเย็น ให้ชงร้อนก่อนแล้วค่อยเทลงน้ำแข็งทีหลัง จะได้รสและคุณค่าครบกว่า
• การทานแบบชงน้ำร้อน สามารถดึงประโยชน์ของคาเคาออกมาได้มากกว่าการทานแบบบาร์

ที่ Mill Mill เราตั้งใจคงคาเคาไว้ทั้งเมล็ดและใช้กระบวนการที่อ่อนโยน เพื่อเก็บ flavanols และคุณค่าดี ๆ ไว้ให้ได้มากที่สุดตั้งแต่ต้น บรรจุซองฟอยล์สองชั้น เพื่อให้คุณค่าถึงมือคุณให้ได้มากที่สุด แค่ชงด้วยน้ำร้อนสักแก้ว ก็ได้รับของดีเหล่านั้นอย่างเต็มที่แล้วค่ะ

เรามาเติมสิ่งดี ๆ ให้ร่างกายวันละนิด อย่างสม่ำเสมอ และชงคาเคาอุ่น ๆ ดื่มกันอย่างสบายใจนะคะ 💛

แหล่งอ้างอิง

• Antony A., Farid M. (2022). Effect of Temperatures on Polyphenols during Extraction. Applied Sciences.
• Rebollo-Hernanz M. et al. (2021). Extraction of phenolic compounds from cocoa shell: modeling using response surface methodology and artificial neural networks. Separation and Purification Technology.
• Fernández-Romero E. et al. (2020). The Kinetics of Total Phenolic Content and Monomeric Flavan-3-ols during the Roasting Process of Criollo Cocoa. Antioxidants.
• Xiao J. (2022). Recent advances on the stability of dietary polyphenols. eFood.